閩南方言俗語具有濃厚的地域特色，其內容包羅萬象，是閩台群眾對生活經驗和民俗活動的總結。飲食是人民群眾日常生活的大事，依山傍海的地形使得閩臺地區的海鮮食物極為豐富，閩南俗語系統中就包含了大量與海鮮食物相關的部分，這些內容多數涉及海鮮的食用偏好、禁忌、烹調講究等。從這些俗語出發，試圖探尋閩臺地區與其他沿海飲食文化同中有異的部分，並以此進一步瞭解閩台飲食文化的豐富內涵。
閩台位於東南沿海，是海濱傳統習俗區，在山海交雜的環境中，閩台人民形成了獨特的飲食習慣，偏好以貝類、魚類等海產品為食，且尤為注重海鮮的原汁原味。閩臺地區背山面海，海岸線曲折綿延，海洋漁場面積廣闊。天然的地理環境，造就了閩臺地區的海上文化，飲食就是其中重要的組成部分。而俗語，也叫俗話，是一種通俗、形象、廣泛流行在人民群眾中的定型語句。俗語在人民群眾的日常生活生產、社會實踐中創造而來，是成功經驗、失敗教訓、科學知識、生活感受的總結。廣義上的俗語主要包含諺語、歇後語、慣用語和成語幾大類。方言是一個與共同語有著差異的符號體系，透過方言俗語，可以看出在特定的自然和社會環境下，人們形成的獨特的思想性格、生活情趣和價值取向。
文章所討論的方言俗語主要為閩南話俗語。所謂閩南話俗語，即是用閩南話創造，主要流行於福建廈門、漳州、泉州和臺灣省大部分地區的閩南話諺語、歇後語、慣用語和成語；而本文所關注的閩臺地區，也主要聚焦於福建省的廈漳泉地區和臺灣省的部分區域。閩南話俗語作為閩台人民社會文化心態的生動體現，其中蘊含了大量與飲食習慣，尤其是水產飲食緊密相關的文化資訊。這些俗語不僅記錄了閩台人民的漁業生產生活場景，更沉澱著他們質樸而深厚的文化性格。通過對閩南話俗語的深入剖析，我們可以更加全面地瞭解閩臺地區的水產飲食文化，以及其中所蘊含的豐富內涵。
閩南俗語雲：“飯神皇帝大。”在這裡，各類海產品一年四季層出不窮，種類繁多。常見的魚類就達上百種，如鯧魚、帶魚、馬鮫、沙丁魚、鰳魚、巴浪魚、鯛魚等，其他蝦蟹類、甲殼類、貝類水產更是不勝枚舉。文章在搜集整理與海鮮食物相關俗語的基礎上，進一步對這些俗語進行了分類：第一類包含食用種類偏好，除去常見的魚類、甲殼類、貝類海鮮，還包含其他一些明顯帶有閩台地域特色的海產；第二類涉及海產食用講究，包括食材選用、新鮮度追求以及烹飪方式。
一、閩南俗語中的海產食用種類偏好
(一)魚類／靠山吃山，靠海吃海。閩臺地區魚類資源豐富，各式各樣的魚是人們餐桌上的常客。“巴螂巴螂，好食呣分翁。”這句俗語尤其盛行於廈門地區。句中的“巴螂”，即是學名為藍圓鯵的近海魚種，也就是閩南和潮汕一帶日常生活中說的巴浪魚（泉州稱鯷魚）。句中的“呣”，表否定，而“翁”，指的則是丈夫。這句俗語說的是巴浪魚很好吃，以至於不捨得分給丈夫，字裡行間能看到人們對巴浪魚強烈的喜愛和讚美。舊時巴浪魚並不常見，由於種群弱小和遊聚外海，落後的捕撈技術難以成功捕捉到這類魚。廈門是巴浪魚的盛產地之一，《廈門漁業志》曾載：“巴浪魚年獲量從70年代中期起約占中上層魚類總魚獲量的40%-50%，居第一位，且資源比較穩定……全年均可捕獲”。在物質資源匱乏的年代，肉質緊實的巴浪魚在廈門人看來別有一番滋味。巴浪魚繁殖速度快，產量高，加之捕撈技術的進步，市場上對這種魚的需求逐漸達到飽和，其地位也隨之下降。但作為帶有歷史記憶的食物，巴浪魚仍在當今的閩台餐桌上佔有一席之地。
閩台人愛吃魚，甚至還會根據魚的味道分出高下。與此相關的俗語不少，民諺：“一鯃二紅鯋，三鯧四馬鮫，五鮸六加臘。”是其中流傳度較高的一句。這句俗語道出了從前閩南民間對海魚美味程度的排名：鯃魚＞紅鯋魚＞鯧魚＞馬鮫魚＞鮸魚＞加臘魚。排名第一的鯃魚，指的應是學名為四指馬鮁的食用魚。閩南地區通常稱之為“午仔魚”或“午筍魚”。在閩南坊間，相比於“鯃魚”，人們對“午魚”“午仔魚”的說法更為熟悉。學者曹銘宗認為，鯃魚本名就是午魚，“鯃魚”一稱尚未可考，但午魚確有文獻記載。他在文章中提到，成書於康熙年間的《諸羅縣誌》和《鳳山縣誌》都曾提及午魚，其中《鳳山縣誌》有這樣的記載：“午魚，味甘美，大者為佳，以其出於午月，故名。本地出於冬，則與內地異矣。”在古人的描述中可以看到，午魚在他們眼裡味道鮮美，大者品相更佳。午魚因在端午節前後大量產出，故得此名。該說法具有一定的參考價值。鯃魚在閩南地區的海魚中通常位居前列，其肉身鮮嫩少刺，深得閩南食客的喜愛。排名第二的紅鯋屬於鯵科，但相關資料較少，紅鯋具體指的是什麼魚尚未有確切定論，目前說法有二：一說指金帶細鯵，一說指卵形鯧鯵。
排名第三、第四的鯧魚和馬鮫由於養殖業的發達現在已經很常見。鯧魚的種類不少，俗語裡指的應是白鯧。馬鮫有鰆魚、竹鮫的別稱，這類魚生性兇悍，肉身緊實。“山頂鷓鴣獐，海底馬鮫鯧。” 是閩臺地區用來形容山珍海味的一句俗語。意思是在山林中，鷓鴣和獐是頂級的美味；在海底裡馬鮫和鯧魚就是上好的食物。福建地形素有“八山一水一分田”之稱，山林密集使得這裡野生動物眾多，鷓鴣和獐（屬鹿科）就是從前閩南人視為珍品的美味。
鯧魚、馬鮫與鷓鴣、獐齊名，說明了鯧魚和馬鮫是他們眼中名列前茅的魚種。與福建相鄰的廣東潮汕地區，也有一樣的看法，從他們的飲食諺語“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘”便可見一斑。
排名第五的是鮸魚，俗稱勉魚、敏魚，其肉質含脂量高，味道鮮美。舊時臺灣有句食諺這樣說到：“有錢吃鮸，沒錢免吃”，足以看出鮸魚的珍貴和美味。現在，隨著人類的過度捕撈，鮸魚的數量減少，稀有程度更甚。排名第六的加臘魚，學名為真鯛或真赤鯛，在閩南也寫作“加力”，此外，它還有過臘、加吉、紅加吉等俗名。關於加臘從何得名，有兩種說法，一是此魚在臘月很是肥美，因稱為加臘；另外一種說法是得名於此魚春去臘回的洄游習慣。加臘魚身呈銀紅色，很是喜慶。舊時每逢民間節慶祭祀，人們通常會用加臘魚供奉神靈，現在臺灣地區也保持著這一習俗。
(二)甲殼類／閩南地區光熱資源豐富，全年霜日少，水質肥沃，潮差大，灘塗廣闊。優越的自然環境使得這裡的甲殼類海產很是豐饒，蝦、蟹、龜、鱉等都很受人們歡迎。
“吃番薯配海魚，吃粒飯配蝦蛄”“討海人請親家，呣是魚便是蝦”這些都是流傳在閩台兩地漁民群體之間的俗語，當中也反映了舊時漁民真實的生活狀態：吃番薯時搭配海魚果腹，喝稀飯時用瀨尿蝦佐餐。閩台人愛吃魚，也愛吃蝦。閩臺地區蝦類繁多，明蝦、對蝦、斑節蝦、劍蝦都是常吃的類型。在閩南，用蝦製作而成的傳統小吃很多，例如以狗蝦為主料的廈門蝦面、清新爽口的詔安蝦丸、圓潤飽滿的閩南鮮蝦餅；除了小吃，有關蝦的菜式也十分豐富，外酥裡脆的吉利蝦，鮮甜可口的白灼斑節蝦，色澤鮮豔的生煎明蝦等名菜經常出現在他們的餐桌宴席上。
“無魚蝦也好”這句俗語在閩臺地區至今仍被廣泛使用。漁民靠天吃飯，在捕撈技術尚未成熟的年代，往往只能撈到零星半點小蝦小蟹。現在，人們通常借此形容那些雖未能得償所願，但至少有所收穫的事情。
“蟹”，在閩南又稱“蟳”和“蠘”。蟳的種類很多，常見的有菜蟳、紅蟳、石蟳等，蠘特指的是梭子蟹，因其殼兩端尖銳，狀如梭子，故得此名。“大蟳冇栱”“栱”，在這裡指的是蟹鉗，這句俗語描述了大海蟹在退殼後底部空心的狀態，這時候海蟹的蟹鉗雖大，但因內部無肉，已經食之無味。後來人們也用此比喻大而不當，外強中乾之人。“紅膏赤蠘”是閩台兩地出現頻率都很高的成語，紅膏，是指精力飽滿的蟹所排出的產卵，“赤”在閩南話中所指代的含義廣泛，這裡應特指兇悍，即兇悍且精力飽滿的梭子蟹所產出紅色的膏卵。在日常生活中，人們通常也用“紅膏赤蠘”形容人紅光滿面，身體健康。泉州有道名菜桂花蠘採用的便是鮮活梭子蟹的蠘肉蠘膏再輔之以雞蛋、鴨蛋、芹菜、荸薺等製作而成。
值得一提的是，蟹雖然倍受食客們的青睞，但閩臺地區從事戲曲行當的演員或信奉 “田都元帥”的信眾卻忌諱蟹類食物。這與他們的信仰有關：傳說田都元帥是唐玄宗時期的樂官雷海青，幼時被母親遺棄在田野中，幸得螃蟹的濡沫充饑才存活。因此，信奉他的劇團人員都忌吃蟹類，直至今日，這項規約仍被多數演員遵循。
“雞僆仔豬肚鱉”這是閩南地區形容美食的一句俗語，指的分別是：未下蛋的小母雞、豬肚和鱉。鱉是這三者中唯一的甲殼類動物，它在外觀上與龜極其相似，有甲魚，水魚，王八的俗稱。閩南人有貴龜鱉的習俗，他們認為這類海產不僅味道鮮美，而且有清補解毒，延綿益壽之效。事實上，龜鱉的營養價值的確很高，且因為龜、鱉相似，人們通常將二者相提並論。有意思的是在閩南俗語中，龜、鱉的同時出現大多帶有負面含義。如“鱉殼抹塗蛤鹹龜”意思是即使鱉殼塗抹龜的花紋，也不能改變它是鱉的事實，形容假的事物不會因為改頭換面就變成真的；“龜笑鱉無尾”與五十步笑百步，半斤八兩有異曲同工之妙；“死龜爭甲變活鱉”“爭甲”，指強行爭辯，明明是死去的烏龜，卻非要爭辯說是活的水魚。人們通常借此諷刺強詞奪理、顛倒是非之人。
(三)貝類／“頂吃土，尾凍露，要吃著脫褲”這是一句閩南話謎語，謎底即為蟶子。蟶子，在這裡特指縊蟶，俗名還有土蟶、青子等。蟶子是福建省沿海地區重要的經濟貝類，在廈門的同安縣，蟶子養殖面積就達數千畝，是當地重要的養殖產品。蟶子一般棲息在泥沙灘塗裡，頂指的就是蟶子的頂部，蟶子的頂部長有一雙可伸縮的肉足，一般用於挖掘泥土以便居住；蟶子的尾部則是只有一隻腿，尾凍露說的就是其尾部會凸出，要吃著脫褲則更為生動形象：蟶子外表有兩片薄殼要剝開才能享受蟶子肉的美味。因蟶子外殼細長脆薄，光滑宛如竹片，一些販賣蟶子的商販會特意選擇外殼較為美觀的蟶子鋪在上方裝飾門面，慣用語“鋪面蟶”諷刺的就是這種現象，後人們借此比喻虛有其表，沒有真才實幹的人。
提到“鋪面蟶”，人們通常還會想到另一個與之相對應的慣用語：“浸水蚵”。蚵，在閩南也叫蚵仔，指的是牡蠣，會寫作“蠔”或“蠔”。這句俗語說的是泡過水的牡蠣會因為膨脹顯得個頭很大，商家利用這個特性故意將牡蠣泡水營造出蚵仔肉質肥美的假像，以此欺騙顧客。閩臺地區牡蠣養殖歷史悠久，早在宋代漳州就有關於牡蠣採集的記載。除了日常飲食，閩南人還會物盡其用，將牡蠣殼當作建築房屋的材料，泉州惠安縣的蟳埔村便以此形成了獨具一格的“蚵殼厝”民居。
蚶是貝類海鮮的一種，一般指的是泥蚶，俗名稱血蚶、銀蚶、花蚶等。它有兩扇貝殼，殼白而堅硬，蚶肉呈血紅色。“撓蚶炒豆放炮燒燈猴”這句俗語中的“撓蚶”“炒豆”“放炮”“燒燈猴”講的皆是舊時閩南除夕的習俗，尤其流行於廈門、漳州的濱海地區。“撓”，攪動之意，“撓蚶”，即是用開水淋蚶，攪動使其燙熟；“炒豆”，是將黃豆裹滿紅糖翻炒，隨後放置桌上供家人吃食；“放炮”，即放鞭炮；燈猴，是以前的照明裝置，俗稱燈油架子。傳說，舊時藏在燈油架子裡的燈猴鬼嫉妒百姓在豐收後用上好的佳餚祭拜祖先，便向玉皇大帝誣稱民間鋪張奢侈。玉皇大帝得知消息後派“年”懲罰百姓，後幸得土地公撥亂反正，才讓人們免遭責難。為懲罰燈猴，人們便在除夕時有了燒燈猴的習俗。
過去，開水燙血蚶一般是閩南人年夜飯的最後一道菜式，血蚶被水燙熟後會裂開，直接剝殼即可食用。“掖蚶殼錢，明年賺大錢。”“掖”，撒的意思。吃完血蚶後，家裡的孩子會將蚶殼撒在門邊和床底，寓意招財進寶，祈望來年家裡能賺得盆滿缽滿。索緒爾曾言：“一個民俗的風俗習慣常會在他的語言中有所反映。”]蚶的味道其實並不似其他海鮮一般令人容易接受，閩南人在除夕之夜吃蚶，一定程度上也體現了該地的“博彩頭”文化：在外觀上，蚶肉是紅色的，符合新年喜慶的色彩；在性質上，蚶屬於貝類，而貝殼在過去曾被當作貨幣，寓意金錢。
“蠔埕、魚籪、蚶田、蟶漵，瀕海之鄉劃海為界……身價之計在，故也。”[22]海洋，是閩台瀕海居民的飲食、生存之源，上述俗語從不同方面表現著閩台人對海鮮的喜愛，彰顯出閩台飲食文化的一個側影。閩南水產類飲食俗語傳承著先輩們的思想和經驗，流傳至今成為閩台人精神生活的重要組成部分。
二、閩南俗語中的水產食用講究
閩臺地區的海產捕撈歷史悠久，日積月累的捕撈經驗也促使閩台水產菜系日漸豐富，閩台人用俗語詮釋著對海產品的歷史情懷以及在食用方面的獨特見解。
(一)食材講究／閩台人飲食講究時令，他們熟知當地海產的上市時間，把握著吃海產的最佳時機。“二月二，蚵仔香” 常年在海邊捕撈的漁民用他們的經驗道出了這句俗語，即蚵仔在農曆二月二“龍抬頭”時尤為肥美。一般而言，蚵仔的上市時間較長，在夏季開始放養，進入冬季後能量消耗少，積攢的能量使得蚵仔肉質鮮美，味道甘甜。因此，從深冬到初春，蚵仔的品質都極佳。與之相反的是，人們通常認為農曆三四月份不適宜吃蚵仔，俗語雲：“媽祖婆，伾食蠔”“伾”，在閩南話中意為“不要”，閩台民間將農曆三月廿三視為媽祖誕辰日，這時候正值蚵仔產卵，並不是進食的好時機。“六月鰳，肥過賊”鰳魚，俗名力魚，又叫鱠魚或白鱗魚，它魚身較長，肉美多刺，整體呈銀白色。農曆六月，是閩台人們認為鰳魚最好吃的時候，此句俗語用誇張的口吻表達了對六月鰳魚的溢美之情。
與鰳魚不同，六月份的蚶往往不受待見。“六月蚶，開嘴臭” [3]p59這個道理。農曆六月天氣炎熱，在保鮮技術並不發達的時代，蚶在撬開不久就會因為曝曬而死，從而產生臭味，因此並不適合在夏天食用。春冬是魚蝦蟹生長的旺季，例如“春刺馬鮫味，夏刺狗伾鼻”刺”，在這裡指的是鳳尾魚；“伾”，表否定；“鼻”，在這裡指嗅，聞。意思是春天的鳳尾魚味道堪比上品馬鮫，而夏天的鳳尾魚則遜色得多，連狗都不愛搭理，幽默地表明瞭春天是吃鳳尾魚的好季節；“正月蝦蛄十二月蠘”直接點明正月的瀨尿蝦和十二月份的梭子蟹最為美味；“春鮸冬鮫臘” “春蟳冬毛蟹” 更是體現了閩台人的共識：春天的鮸魚和海蟹最鮮美；冬天則是鯛魚肥美和毛蟹膏滿的最佳時節。
此外，人們還會根據一些海產的生長特性、肉質特點總結出相關食用經驗，如“斤雞兩鱉”即是指雞長到一斤，鱉長到二兩的時候肉嫩鮮美；“紅花頭，鱉魚喉”隻言片語間，閩南人便指出了紅花魚的頭和鱉魚的喉是精華所在；“公蟳母蟹” 則更為精煉，這說的是要吃螃蟹肉選公螃蟹，吃蟹黃則需選母螃蟹。公蟳沒有蟹膏，但肉質厚實，而母螃蟹經過交配、受精後，其腹部含有受精卵，也就是我們所說的蟹黃。短短四字，是閩台海邊人對海產特性的高度凝練。
閩台人追求食材新鮮度，忌吃死物。“蚵仔咯食現堯刂” 。“咯”，在此意為必須，“堯刂”是撬、剔之意，說的是生蠔必須要吃新鮮挑開的才好。俗語“死蟳活鱟,未煮先臭。” 說的也是這個道理。鱟，又稱“馬蹄蟹”或“夫妻魚”，是一種尾部生有長刺、血液呈藍色的海洋生物。鱟常棲息於淺水水域，福建、臺灣、廣東的沿海地區都有鱟的身影，也有食用鱟的歷史。蟳和鱟在瀕臨死亡之前，自身攜帶的酵素會加速身體分解，細菌滋生而產生臭味。所以即使是喜愛的食材，閩台人也絕不會食用。近年來，鱟的數量因為生態環境的變化和人類的過渡捕撈而不斷減少，後更被列入瀕危動物序列。現在，人們對於鱟的保護力度加強，也不再保持食用鱟的舊習了。
(二)烹飪方式講究／膳食是一門藝術。海邊人吃海鮮追求大道至簡，原汁原味，“炣”（適量的醬油和水按一定比例調製成調料淋在海鮮上，用火慢煮至熟）是閩台人的日常烹煮方式。但部分俗語也記載了閩南人的其他吃法。
“鰳魚燉菜脯，好食呣分某。” [3]p128“菜脯”，指的是蘿蔔乾；“某”，指的是老婆。這句話的意思是用蘿蔔乾來燉鰳魚，這樣做出來的鰳魚美味至極，甚至不捨得分給老婆吃。這與上文描寫巴浪魚的俗語有異曲同工之妙。在閩台，韭菜與海鮮的適配度很高，一些海鮮與韭菜的結合往往別有一番風味。常見的有墨魚、蚵仔。如“墨賊炒韭菜，呣食是怣呆”[3]p141在這裡，“墨賊”指的是墨魚，“怣呆”，指的是傻子。這句話的意思就是墨魚炒韭菜是一道美食，不吃這道菜的人簡直是傻子呀！從中可見他們對這種做法的喜愛。
“肥蚵仔肥韭菜”則道出了韭菜的另一搭檔——蚵仔。農曆二月的蚵仔肉質鮮美，恰逢韭菜也在這個時候長得極其旺盛。最好的韭菜與蚵仔相結合，再輔之以粉漿，入油鍋煎至金黃，最後淋上醬汁，便成就了著名的小吃——蚵仔煎。蚵仔煎起源於泉州，傳說是沿海先民在物質貧乏的艱苦生活下創造的用以替代糧食的美味。後來，這種糧食隨著人口遷移被帶至潮汕、臺灣、東南亞等地，逐漸發展成風靡大眾的特色小吃。蚵仔煎經過各地人們的在地化改造後在叫法、口味上各有千秋。如潮汕地區稱之為“蠔烙”，馬來西亞則稱之為“蠔煎”；泉州與廈門的蚵仔煎在做法上有所差別，泉州人喜歡將蚵仔拌入用番薯粉、韭菜、水調製的粉漿後再放在鍋裡翻煎；廈門人則會直接在蚵仔上裹上幹地瓜粉下鍋油煎，蚵仔在煎煮過程的水就自然成為了粉漿。蚵仔煎是臺灣夜市的典型代表，由閩南流傳至臺灣的蚵仔煎在用料上也發生了變化：臺灣蚵仔煎除了用地瓜粉，還會加入太白粉以增加粉漿的粘稠程度；蚵仔煎裡的蔬菜選擇也很多，可以放空心菜、菠菜、小白菜等。
概而論之，閩台人在海產飲食方面有以下講究：在食材方面，他們遵循自然規律，講求“不時不食”；也會根據海產的特點總結出最佳的進食方式，同時追求食物的新鮮程度。他們獨出心裁，有著區別于其他沿海地區居民的一套獨特的海產烹飪方式。
三、結 語
閩南飲食俗語受海風吹拂浸潤，承載著閩台人豐富的飲食經驗和潮濕的本土記憶，以獨特的方式記錄著人們與海洋密切相關的生活史。語言與文化息息相關，通過對上述閩南話俗語的分析, 我們可以更正確地理解這些俗語及其內涵, 瞭解它們所反映的閩臺地區海產飲食架構的地方特色。它們生動活潑，詼諧幽默，蘊含著豐富的與水產挑選、烹調、食用相關的知識；當中一些俗語涉及民風民俗的記載，凸現出鮮明的閩南地域色彩；還有一些俗語以飲食隱喻道理，具有規勸、教化的社會功能。在歷史的長河中，這些口口相傳的擁有著強大文化影響力的俗語，伴隨著移民者的足跡輻射海外。俗語是民間文學的瑰寶，在現代化語境下，仍需我們進一步發掘和探討。
作者簡介／麥曉婷（閩南師範大學閩南文化研究院 福建 漳州）