【本報訊】王郅丰博士針對不同年份的菜脯與新鮮蘿蔔進行深入研究，透過以穀類取代糖進行二次發酵後，分析其抗氧化能力、營養與功能性成分的變化，取得令人驚艷的研究結果。這項成果已發表於國際知名期刊《Fermentation》，為台灣傳統食材老菜脯帶來了嶄新的發展前景。
圖說：王郅丰博士榮獲雲嘉地區傑出研發經理獎。(照片/王郅丰提供)
老菜脯，又稱為「台灣黑人篸」或「台灣黑金」，長期以來在台灣民間療法中被視為具多種健康功效的食材，包括增強免疫力、改善呼吸道及腸胃不適、以及保護心血管等。然而，關於老菜脯的科學研究卻較為稀少。心菊農場業者陳麒淵，專業從事老菜脯的製做與推廣，委託發酵專家王郅丰博士進行專業發酵研究，探討如何透過無糖添加的二次發酵技術提升老菜脯更高的附加價值。
圖說：漢陽生技公司與心菊農場簽約合作開發功能性保健食品。(照片/王郅丰提供)
此次研究將樣品分為四組：20年老菜脯、2年老菜脯、20年老菜脯與新鮮蘿蔔混合、新鮮蘿蔔。研究結果顯示，20年老菜脯每毫升中好菌數量高達1100億支菌株，遠超其他組別。其抗氧化成分如總多酚與類黃酮的含量，以及功能性成分γ-氨基丁酸（GABA）和葡萄糖醛酸的含量均為四組之冠。此外，研究也發現，長時間鹽漬的菜脯具備較高的血管收縮素轉化酶抑制能力（ACEi），顯示出對心血管保護的潛在醫學研究價值。另外值得注意的是，大量的好菌在發酵過程進行糖酵解和三羧酸循環時會產生NADH並合成ATP，是人體能量的來源。不同於NMN(β-煙醯胺單核苷酸)需要特定的酶(NMNAT)來幫助和消耗能量合成NAD+，人體吸收NADH無需特定酶的幫助，可直接分解出NAD+，同時還會產生能量。
圖說：心菊農場負責人陳麒淵老師。(照片/王郅丰提供)
王郅丰博士目前已攜手漢陽生技及心菊農場，基於此研究成果並結合中藥複方，成功開發出新產品「行氣老菜脯黑酵素」，期望進一步提升台灣黑金的健康價值，為國人的健康帶來更多助益。